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800型真空滾揉機(jī) 肉串真空滾揉機(jī)

添加時(shí)間：2020-5-28 | 文章錄入：本站 | 文章來(lái)源：原創(chuàng)

  

真空滾揉機(jī)的作用是通過(guò)翻滾,、碰撞,、擠壓、摩擦來(lái)完成的，它是塊狀類西式肉制品生產(chǎn)中Z關(guān)鍵的一道工序,，是機(jī)械作用和化學(xué)作用有機(jī)結(jié)合的典型設(shè)備。對(duì)產(chǎn)品的切片性,、出品率,、口感、色澤都有很大影響

真空滾揉機(jī)的作用是通過(guò)翻滾,、碰撞,、擠壓、摩擦來(lái)完成的,，它是塊狀類西式肉制品生產(chǎn)中zui關(guān)鍵的一道工序,，是機(jī)械作用和化學(xué)作用有機(jī)結(jié)合的典型設(shè)備。對(duì)產(chǎn)品的切片性,、出品率,、口感、色澤都有很大影響,。

1,、真空滾揉機(jī)的作用是破壞肉的組織結(jié)構(gòu)，使肉質(zhì)松軟,。因?yàn)殡缰坪�,、滾揉前的肉塊特征為：質(zhì)地較硬，（比腌制前還要硬）,，可塑性差,，肉塊間有間隙，黏結(jié)不牢,。滾揉后,，原組織結(jié)構(gòu)受破壞，部分纖維斷裂,，肌肉松弛,，質(zhì)地柔軟，可塑性強(qiáng),，肉塊間結(jié)合緊密,。

2、真空滾揉機(jī)的作用是加速鹽水滲透和發(fā)色：滾揉前肌肉質(zhì)地較硬,，在低溫下很難達(dá)到鹽水的均勻滲透,，通過(guò)滾揉,，肌肉組織破壞，非常有利于鹽水的滲透,。

3,、真空滾揉機(jī)的作用是加速蛋白質(zhì)的提取和溶解：鹽溶性蛋白的提取是滾揉的zui重要目的。在前面講過(guò)肌肉纖維中的蛋白質(zhì)-鹽溶性蛋白（主要指肌球蛋白）具有很強(qiáng)的保水性和黏結(jié)性,，只有將它們提取出來(lái),，才能發(fā)揮作用。盡管我們?cè)邴}水中加入很多鹽類,，提供了一定離子強(qiáng)度,，但只是極少數(shù)的小分子蛋白溶出，而多數(shù)蛋白分子只是在纖維中溶解,，但不會(huì)自動(dòng)滲透肉體,。通過(guò)滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來(lái)�,？s短了腌制時(shí)間,，增加了出品率，提高生產(chǎn)效益